Panes de Castilla y León
- Wikipedia: Pan de Valladolid
Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos mayoritarios de panes en Castilla y León:
- La masa común o de flama, para la elaboración de panes con miga esponjosa y corteza abarquillada, como define J.C. Capel; dichos panes se denominan pan de flama o pan de miga blanda.
La masa se elabora con harina de trigo de fuerza media y grado de
hidratación medio (60-70%); admite la mecanización por lo que es cómoda
de utilizar y rentable para el panadero.
Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra, rosca o
trenza. En el caso de las hogazas, su denominación viene determinada
por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta o pan trenzado de León, pan de uña de Astorga), o por su tamaño (hogaza de León, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandes piezas de dos kilos, hogacina (Bembibre) o panín, para pieza de menor peso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carácter simbólico-religioso de origen judío.
- La masa candeal, genuinamente representante del pan
en estas tierras, que produce panes densos, con miga blanca de
estructura firme y compacta, con alvéolos pequeños y corteza lisa,
dorada y brillante, Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga), candeal (por el tipo de harina), sobao, bregado y amacerado (por el proceso de refinado de la masa a través de cilindros) o español (por
una asimilación generalizada de su área natural de producción). Utiliza
harina blanca de trigo de fuerza y bajo grado de hidratación (en torno
al 40-45%); implica un cuidadoso proceso manual por lo que sus costes
son más elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevado este tipo
de pan a una situación de difícil supervivencia. Afortunadamente, la
actual tendencia a consumir productos de calidad y tradicionales ha ido
recuperando su elaboración como producto representativo del pan
artesanal de calidad.
En España, tras la Reconquista, aumentó la producción de trigo, especialmente en Castilla, donde era conocido como ‘pan llevar’, y comenzaron a proliferar molinos, lo cual convirtió a este producto en un alimento básico del reino y, junto a la lana, en uno de los que más se exportaban.
Esta tradicion en torno al pan continúa hoy en día y, de hecho, Castilla y León es hoy la cuarta comunidad autónoma donde más pan se consume per cápita, con una ingesta de 47,32 kg/persona en 2013 y un total de 118.677,50 miles de kilogramos durante el año pasado, según el panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.- Ver en YouTube: Lista de reproducción "Contigo, pan y magia"
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